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Q1 食品の微生物検査をしたいのですが、どのような検査項目を実施すればいいですか?
Q2 食品から大腸菌群が検出されたのですが、どのように対処すればいいですか?
Q3 食品包装が膨張した原因の確認には、どのような検査をすればいいですか?
Q4 製品(食品)からカビが検出されましたが、原因がわかりますか?
Q5 真菌、カビ、酵母の違いは何ですか?
Q6 耐熱性菌の検査はできますか?
Q7 サプリメントや生薬の微生物検査はできますか?
Q8 大腸菌群と大腸菌の違いは何ですか?
Q9 大腸菌の検査結果が「陰性」なら、O157も存在しないと言えますか? 同様に大腸菌群数の検査ではどうでしょうか?
Q10 味噌でセレウス菌の検査を実施したところ、結果が陽性となりました。セレウス菌が検出された結果の解釈はどう判断すればいいですか?
Q11 一般生菌数とその他の菌検査の定量下限値がなぜ異なるのですか?
Q12 大腸菌群数等の検査で、菌が検出されなかった場合に、結果値を「陰性(10未満)」としているのはなぜですか?
Q13 微生物項目を検査をする際、検体が少量しかない場合、参考値として報告させるのはなぜですか?
Q14 生食用食肉の成分規格を満たすために必要な検査はどのようなものですか?
Q15 複数の食中毒菌を一斉に検査できる迅速検査はありますか?
Q16 食品のノロウイルス検査にはどのような検査項目がありますか?
Q17 レトルト食品の規格基準に従った微生物検査は可能ですか?
Q18 「病原大腸菌」と「腸管出血性大腸菌」検査の違いはなんですか?
Q1 食品の微生物検査をしたいのですが、どのような検査項目を実施すればいいですか?
A1
食品衛生法や衛生規範に項目や基準値が設定されていたり、商品の卸先が指定する検査項目や基準値がある場合は、その項目を優先して検査する必要があります。
クレーム品の原因を究明したい、自主的に検査を行いたいが何をすれば良いか分からないなど上記に該当しない場合は、食材に合った検査をご提案させて頂きますので、ぜひお問い合わせ下さい。

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Q2 食品から大腸菌群が検出されたのですが、どのように対処すればいいですか?
A2
大腸菌群は動物の糞便や土壌などに生息しており、検出された食品は不清潔な取り扱いを受けた可能性があります。
大腸菌群は熱に弱い細菌であり、加熱済の食品から検出された場合には、加熱工程に問題があったか、加熱後の二次汚染が疑われますので、これらを踏まえて対策を実施をすることが望まれます。
具体的には、加熱工程の確認、作業場の汚染・非汚染を分けるゾーニングの見直し(包丁やまな板等の器具の使い分け等)、生鮮野菜(特にじゃがいもやにんじんなど土の付着しているもの)の洗浄がきちんとできているかの確認、、手洗いや手袋着用など作業場のルールと遵守状況のチェックを行います。

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Q3 食品包装が膨張した原因の確認には、どのような検査をすればいいですか?
A3
酵母や乳酸菌などの微生物が繁殖し、ガスを産生したことによる膨張が考えられます。特に、真空包装製品などでは、嫌気性菌(芽胞形成菌)が原因となります。
弊社ではこのような商品の膨張や異臭・異味の原因追及に適したクレーム品検査セットを受託しております。通常、クレーム品と同ロットの正常品を比較品として検査を実施し、双方の検査結果から変敗の原因を追究します。
同定検査を追加頂くことで、検出された微生物の種類を特定することも可能です。

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Q4 製品(食品)からカビが検出されましたが、原因がわかりますか?
A4
製造現場の状況によって異なりますが、次のような原因が考えられます。
①清掃不足等で製造環境にカビの汚染源がある。
②空調の設定や包装のピンホール等、汚染源からカビが製品に付着する経路がある。
③付着したカビの殺菌・発育抑制が不十分である。

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Q5 真菌、カビ、酵母の違いは何ですか?
A5
真菌とは、カビや酵母、キノコも含めた総称であり、カビや酵母という名称は、それらの外見上の特徴からつけられた俗称です。
例えば、カビは糸状の菌糸体を形成する真菌で、顕微鏡で観察すると植物の茎や枝のような像が見られます。一方、酵母は楕円形や球形の像が見られます。
環境や栄養条件によって菌糸形で発育し、二形成を示す酵母を酵母様真菌と呼んで区別することもあります。
カビと酵母を比べると、一般にカビの方が集落が大きい、発育が遅い、水分が少なくても発育する種がいる、酸素がないと発育できない、といった特徴の違いがあります。

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Q6 耐熱性菌の検査はできますか?
A6
好気性芽胞菌またはクロストリジウムの検査として受託可能です。
好気性芽胞菌は、空気のある環境下で強い加熱にも耐えうるため、加熱食材の腐敗・汚染の指標になります。
嫌気性芽胞菌であるクロストリジウム属菌は、空気の無い環境を好むため、包装食品(特にレトルトパウチ)の腐敗・汚染指標になります。
いずれの菌も製品の品質を保証する上では重要な指標菌となります。

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Q7 サプリメントや生薬の微生物検査はできますか?
A7
菌そのものを添加している場合や発育阻止物質を含有している場合は、通常の検査方法では正確な結果が得られない可能性があります。検査可否を含め検査項目等について事前にお打ち合わせを行い、ご案内させて頂きます。

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Q8 大腸菌群と大腸菌の違いは何ですか?
A8
大腸菌群:食品の品質を評価する衛生指標菌で、自然界に広く分布します。
大腸菌  :糞便汚染の指標菌です。
大腸菌群と大腸菌はともに糞便汚染の指標菌となりますが、大腸菌の方が環境中からの検出率が低いため、より糞便汚染の可能性を示唆します。
※ 詳しくは、【LIFE SCIENCE NEWS vol.11 衛生指標菌および食中毒菌について】 をご参照下さい。

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Q9 大腸菌の検査結果が「陰性」なら、O157も存在しないと言えますか? 同様に大腸菌群数の検査ではどうでしょうか?
A9
大腸菌は糞便汚染の指標であり、糞便汚染の観点から考えると、O157が陰性の可能性は高くなります。
しかし、大腸菌数(E-Coli)の検査は、酵素基質法(ペトリフィルム法も原理は同様)で培養していますが、O157は酵素基質法では検出されないため、大腸菌数(E-Coli)の検査結果が陰性でも、O157が陰性とは言えません。
また、大腸菌群数の検査ではO157も含まれますが、増菌培養はしておらず、O157の検査は増菌培養法になりますので検出できる感度が違います。そのため、大腸菌群数の検査ではO157が存在しても検出されない可能性があります。

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Q10 味噌でセレウス菌の検査を実施したところ、結果が陽性となりました。セレウス菌が検出された結果の解釈はどう判断すればいいですか?
A10
セレウス菌は耐熱性芽胞菌であり環境菌でもあるため、環境から原材料を通して味噌に混入する可能性が考えられます。
味噌の内部で急激に増えるとは考えられませんが、腐敗菌であり食中毒菌でもあることから、本来検出されるのは好ましくありません。
例えば、具を入れて味噌汁を作り日数が経った場合、加熱によって他の菌は死滅して、生き残ったセレウス菌が増える可能性があります。通常10の5乗から6乗で食中毒を引き起こすことがあると言われています。

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Q11 一般生菌数とその他の菌検査の定量下限値がなぜ異なるのですか?
A11
一般生菌数において、信頼性のある定量値が300cfu/g以上となりますので、定量下限値が300cfu/gになります。
また、定量検査の項目においては、大腸菌群数やその他食中毒菌は検出されることが好ましくないので、定量限界の10未満cfu/gでご報告しています。

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Q12 大腸菌群数等の検査で、菌が検出されなかった場合に、結果値を「陰性(10未満)」としているのはなぜですか?
A12
試料(食材)を希釈液にて10倍に希釈して試料原液を作成します。その試料原液を培地に1ml塗って培養した結果、コロニーが1個検出されれば、元の試料(食材)の重量あたりに換算にした時に、10個存在したことになります。
コロニーが0個でも、試料(食材)あたりに換算した場合、存在しないことにはなりませんので、「陰性(10未満)」とご報告させて頂いております。

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Q13 微生物項目を検査をする際、検体が少量しかない場合、参考値として報告させるのはなぜですか?
A13
食品衛生法では、各種食品の試料量と希釈率が明記されています。
その食品に該当しないものに関しては、弊社では10gを採取すると規定しています。
従って、必要量以下しかない検体の場合には、検査精度の保障ができないという意味も含めて、報告書には検体少量のため参考値となる旨を記載しています。

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Q14 生食用食肉の成分規格を満たすために必要な検査はどのようなものですか?
A14
加工開始前および年1回、定期的に25検体(同一ロットのもので、1検体25g)の生食用食肉について腸内細菌科菌群が陰性であることが求められています。なお、腸内細菌科菌群には腸管出血性大腸菌やサルモネラが含まれます。

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Q15 複数の食中毒菌を一斉に検査できる迅速検査はありますか?
A15
「食中毒菌検査セットA」をご依頼頂ければ、腸管出血性大腸菌、サルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクターの4項目を最短3日(陰性の場合)でご報告することが可能です。さらに短納期をご希望される場合はご相談下さい。
また、必要であればノロウイルス検査を別途追加して頂けます。
(ノロウイルスは検査方法が上記と異なりますので納期が変わります。ご依頼時にご確認下さい。)

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Q16 食品のノロウイルス検査にはどのような検査項目がありますか?
A16
G1&G2検出キットによるRT-PCR法、通知法(食安監発第1105001号(平成15年11月5日))に記載のRT-PCR法、および、リアルタイムPCR法の全3通りの検査方法で受託しています。
G1&G2検出キットによるRT-PCR法は、通知法ではなく自主検査法です。 陽性時には、GⅠ・GⅡのいずれが検出されたかを報告書に記載します。
通知法によるRT-PCR法で陽性となった場合は、追加検査として、ハイブリダイゼーション法による確認試験が別途必要となります。
通知法によるリアルタイムPCR法の場合、確認検査実施の必要はなく 納期が短縮できます。

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Q17 レトルト食品の規格基準に従った微生物検査は可能ですか?
A17
「恒温試験・細菌試験」として受託可能です。食品衛生法にある、容器包装詰加圧加熱殺菌食品の規格基準に従って検査します。
恒温試験では35℃で14日保存後に外観異常の有無を確認し、異常がなかった場合、細菌試験で菌の有無を確認します。

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Q18 「病原大腸菌」と「腸管出血性大腸菌」検査の違いはなんですか?
A18
「病原大腸菌」の検査では、増菌培養後、大腸菌が検出されたらO群血清型を報告します。
「腸管出血性大腸菌」の検査では、増菌培養後にベロ毒素産生遺伝子の有無を調べ、陽性の場合には大腸菌かどうかを確認し、大腸菌の場合はO群血清型も報告します。

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