セレウス菌

菌の性状

バチルス属・通性嫌気性のグラム陽性有芽胞桿菌です。
増殖可能な温度域はおよそ10~50℃付近ですが、芽胞を形成した場合、100℃でも数分間は生存します。
食中毒には下痢型と嘔吐型あり、下痢型は生体内で産生された腸管毒(enterotoxin)によって起こり、嘔吐型は食品中で菌が増殖する過程で産生された嘔吐毒(emetic toxin)を摂取することによって起こります。

分布

土壌、塵埃、汚水、穀物をはじめとした農作物、ヒトの腸管内。

原因食品

米、小麦などの農作物やその加工品のピラフ、パスタなど。

中毒症状

下痢型の場合は、喫食後8~12時間程度で腹痛や下痢の症状が、嘔吐型の場合は、喫食後1~5時間程度で嘔気や嘔吐の症状が現れます。

予防のポイント

菌が増殖しないよう、原料はできる限り低温で保存して下さい。
煮沸程度の加熱では完全な殺菌は難しいため、調理後に長時間の常温放置をしないことが重要です。