関連資料大腸菌（腸管出血性大腸菌など）の話

大腸菌のグループ分け

大腸菌群

大腸菌（糞便系大腸菌群）

食品衛生法に基づく食品等の規格基準の中で、食肉製品等の成分規格に使用されている「E.coli」と同じものを言う。

下痢原性大腸菌（病原大腸菌）

・腸管毒素原性大腸菌（ETEC）

・腸管侵入性大腸菌（EIEC）

・腸管病原性大腸菌（EPEC)

・腸管集合性大腸菌（EAggEC）

・腸管出血性大腸菌（EHEC）

病原大腸菌とは

下痢、腹痛などといった胃腸炎を起こす大腸菌（下痢原性大腸菌とも呼ばれます）の事を指し、毒素の種類や発病の違いにより5つに分類されています。

下記ページにも病原大腸菌について記載しています。

http://www.falco-life.co.jp/oyaku/bisei/bac5.html

腸管出血性大腸菌とは

ベロ毒素を産生し、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こす大腸菌を指します。 腸管出血性大腸菌感染症患者から検出される血清型は、O157・O26・O111の3型で9割以上を占めていると言われており、他にO121・O103・O91・145・O165なども3型に次いで検出されています。

下記ページにも腸管出血性大腸菌（O157）について記載しています。

http://www.falco-life.co.jp/oyaku/bisei/bac4.html

大腸菌は、菌の表面にあるO抗原（細胞壁由来）とH抗原（べん毛由来）の血清型により、細かく分類されています（約180）。例えば、よく耳にする「O157」とはO抗原 として157番目に発見された大腸菌を指します。病原性を示す血清型としてO157・O26・O111などがよく知られていますが、血清型はあくまでも大腸菌を分類しているものであり、病原大腸菌として知られる血清型（O157など）が検出されても、ベロ毒素非産生株は、腸管出血性大腸菌ではありません。

腸管出血性大腸菌かどうかを判断するためには、ベロ毒素産生の確認検査が必要です。 ただし、病原性を示す大腸菌は特定の血清型が多いことから、血清型を調べることにより病原性を推定することができます。

生食用食肉等の安全性確保について

平成8年に発生したレバーの生食による腸管出血性大腸菌O157による食中毒をうけ、生食用として販売、提供される食肉の衛生基準が設定されています。

生食用食肉等の安全性確保について（生衛発第一三五八号）より抜粋

生食用食肉（牛又は馬の肝臓又は肉であって生食用食肉として販売するもの）は、糞便系大腸菌群（fecal coliforms）及びサルモネラ属菌が「陰性」でなければならない。

検査項目

生食用食肉 （糞便系大腸菌群及びサルモネラ属菌） セット※1
納期 必要検体量 検査方法
6-9日 200g以上 衛乳第221号

※1 生食用食肉等の安全性確保について 生衛発第一三五八号 により、生食用食肉の成分規格目標として設定された2項目のセットです。

腸管出血性大腸菌（ O111､O157､O26含む） ※2
納期 必要検体量 検査方法
4-8日 200g以上 増菌培養法

※2

陽性時（ベロ毒素産生陽性大腸菌検出時）は、血清型をご報告します。

但し、血清型が不明な腸管出血性大腸菌は、その旨をご連絡します。

検査項目選択のポイント

下記に、検査項目選択のポイントを記載します。ご参考までにご確認下さい。

①生食用（ユッケやレバ刺し等）として提供する食肉を検査したい。

②焼いて食べる肉として提供する食肉を検査したい。

③食材（生野菜、料理品など）で腸管出血性大腸菌の有無を検査したい。

＊ 生食用食肉等の安全性確保について（生衛一三五八号）や、食品・添加物 の規格基準(告示)などを参考に推奨項目を設定しております。